Macarons à la vanille

recette macarons à la vanille délicieux

Bonjour les Belettes!

Comme promis, je partage avec vous ma recette de macarons à la vanille! La différence de ces macarons par rapport à tous les autres que j’ai pu manger, c’est cette ganache montée à la vanille qui est un truc de fou 😍. C’est sans conteste la meilleure ganache que j’ai jamais mangée, rien que ça! J’utilise également cette ganache à la vanille pour garnir des petits choux etc….

Je n’avais plus de colorant blanc pour mes macarons, ils ont donc une couleur naturelle légèrement beige. Habituellement j’utilise un colorant naturel en poudre de couleur blanche pour qu’ils soient d’un beau blanc.

Concernant la recette des coques de macarons, je me suis vraiment cassée les dents une paire de fois avant de les réussir 😒. Maintenant que j’ai trouvé la recette qui va bien, je n’en change plus. Il s’agit ici d’une meringue italienne qui est un peu plus compliquée à réaliser qu’une meringue française mais qui a l’avantage de faire des coques bien lisses (mais un peu moins de collerette que la meringue française). Il n’y a rien de sorcier avec les macarons, c’est surtout une question de concentration. Pas question de faire autre chose en même temps, il ne faut se consacrer qu’aux macarons.  La qualité et la régularité de température de votre four y seront pour beaucoup dans la réussite de vos macarons. Mon four n’est pas top, c’est un Siemens qui a couté un rein mais il n’est pas top…. comme quoi le prix ne fait pas tout! Le prochain sera un Miele. Même s’il doit me couter deux reins 😂

Recette des coques de macarons:

Ingrédients:

  • 2 fois 28g de blancs d’œufs,
  • 5g de sucre en poudre,
  • 75g de poudre d’amandes bien fine
  • 75g de sucre glace.
  • Sirop : 75g de sucre et 18g d’eau.

Important: préparez et pesez tous les ingrédients avant de commencer afin d’être prête lors des différentes étapes.

  • Préparez deux bols avec  28g de blanc d’oeuf dans chaque bol. Les blancs doivent avoir été séparé des jaunes il y a plusieurs jours et être à température ambiante.
  • Mélangez le colorant avec le blanc du deuxième bol. Il vaut mieux utiliser un colorant en poudre (naturel de préférence) et non liquide.
  • Mixez la poudre d’amandes puis ajoutez le sucre glace et mixez finement le tout. Pour cela, j’utilise le petit bol mixer de mon Bamix.  Si le mélange est fin et lisse alors vos coques seront bien lisses et bien brillantes.
  • Préparez les 5g de sucre.
  • Préparez un sirop avec 18g d’eau et 75g de sucre semoule dans une petite casserole. Bien mélanger le sucre et l’eau AVANT de faire chauffer sur feu vif (7 sur mon induction). Quand le sirop est à 80,  réduire le feu (6 sur mon induction).
  • Lorsque le sirop est à 80°, commencez à monter en neige le premier bol de blanc. J’utilise mon robot Artisan Kitchenaid pour cela.  Démarrez doucement puis augmentez la vitesse progressivement.
  • Quand le fouet laisse des marques dans le blanc, ajoutez les 5g de sucre.
  • Pendant ce temps, continuez à faire chauffer le sirop jusqu’à 118° sans remuer (3 minutes d’ébullition environ).
  • Lorsque le sirop sera à 118°, les blancs ne doivent pas être complètement montés. Réduire la vitesse du robot.
  • Versez le sirop obtenu dans les blancs en laissant glisser sur les bords du bol. Il ne faut pas perdre de temps car le sirop fige rapidement.
  • Augmentez la vitesse du robot à un niveau élevé et laisser tourner pendant au moins cinq minutes pour refroidir  le mélange.
  • Pendant ce temps, mélangez le 2ème bol de blanc d’oeuf (celui avec le colorant) aux poudres d’amande et sucre glace pour obtenir une pâte.
  • Ajouter cette pâte dans le bol du Kitchenaid.
  • Macaronnez doucement au Kitchenaid avec la feuille et ceci assez longuement (plus c’est long plus la collerette se développera). Le mélange doit être souple et brillant (mais pas liquide).
  • Utilisez une feuille de papier silicone (et pas de feuille type Silpat qui isole trop la coque) que vous déposez sur une plaque alvéolée en aluminium.  Dresser les coques en quinconce avec une douille de 9mm. Faire des petits tas d’environ 2 cm et assez espacés pour que l’air puisse bien circuler pendant la cuisson.
  • Tapez plusieurs fois la plaque sur le plan de travail pour faire sortir les bulles d’air des coques.
  • Je fais cuire immédiatement (sans laisser crouter) 14 min à 150°. Il faudra probablement ajuster la température et la durée en fonction de votre four.
  • Pour vérifier la cuisson: en fin de cuisson, la coque doit être solidaire de la collerette mais les coques doivent encore adhérer légèrement au papier. La cuisson est délicate, il faut bien connaitre votre four.
  • Quand les coques sont cuites, laissez les refroidir quelques minutes avant de les décoller de la plaque en passant votre main sous le papier et en poussant délicatement la coque. Creusez l’intérieur en appuyant avec votre pouce. La coque doit être dure mais moelleuse à l’intérieur.

 

Recette de la ganache montée à la vanille

  • 100 g de chocolat blanc Ivoire Valrhona (important, il faut un très bon chocolat blanc et celui-ci est une merveille. Je commande plusieurs fois par an sur Vente-privée.com)
  • 50 g + 150 g de crème liquide entière (minimum 30 à 35% de matière grasse)
  • 1 gousse de vanille (je commande les miennes sur capambrevanille.fr, ces gousses de vanille sont une tuerie, absolument rien à voir avec ce que l’on peut acheter sous vide en grande surface, leur parfum est à tomber par terre 😍) 

 

  • Faites chauffer les 50g de crème liquide dans une petite casserole, ajoutez le chocolat hors du feu.
  • Couvrez et laissez fondre le chocolat quelques minutes puis mélangez.  (Si le chocolat n’est pas complètement fondu, faites chauffer sur un bain-marie).
  • Coupez la gousse vanille et ajouter les grains de vanille puis la gousse.
  • Ajoutez le reste de crème liquide et mélangez bien pour que le chocolat soit bien incorporé à la crème.
  • Filmez le saladier au contact et gardez au réfrigérateur pendant 12 heures minimum.
  • Les 12 heures écoulées, retirez la gousse de vanille, versez la ganache dans le bol d’un robot pâtisser ( dont vous aurez préalablement rincé le bol à l’eau froide puis sèche rapidement pout qu’il soit bien froid). J’utilise mon robot Artisan Kitchenade pour cela. Fouettez à pleine vitesse jusqu’à ce que la ganache prenne du volume et devienne ferme. Attention à ne pas en faire du beurre, cela va très vite. 

     

Montage des macarons

  • Garnir généreusement les coques de macarons en utilisant à nouveau votre poche à douille avec douille n°9. Laisser reposer au frais 24h avant de servir (c’est important, les macarons ne doivent pas être dégustés de suite, les coques doivent s’imprégner des arômes de la ganache).

Rétroplanning

  • Préparer les coques et la ganache à J-2
  • Monter la ganache et garnir les coques à J-1
  • Dégustez à J!

Préparer des macarons demande un peu de temps. D’autant plus qu’il vaut mieux ne pas doubler les quantités et rester sur des petites séries. Sachez que vous pouvez préparer des coques à l’avance et les conserver au congélateur jusqu’au moment de les garnir. Les macarons ça se mérite 😉 … mais quel plaisir de les déguster! Et vous, les Filles? Faites-vous des macarons? Quels sont vos préférés?

Je vous laisse, j’ai un bavarois trois chocolat à terminer 😉 Bon week end les Filles! Des bisous 😘

 

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