Comme je vous l’avais promis, voici ma recette de macarons à la vanille ! Ce qui fait la particularité de ces macarons par rapport à d’autres, c’est cette ganache montée à la vanille qui est tout simplement incroyable. C’est sans aucun doute la meilleure ganache que j’ai eu le plaisir de déguster ! Je l’utilise aussi pour garnir de petits choux et d’autres douceurs.
Étant à court de colorant blanc pour mes macarons, ils présentent une teinte naturelle légèrement beige. Normalement, j’emploie un colorant naturel en poudre de couleur blanche pour obtenir un blanc éclatant.
Recette des coques de macarons
Ingrédients :
- 2 fois 28g de blancs d’œufs,
- 5g de sucre en poudre,
- 75g de poudre d’amandes très fine,
- 75g de sucre glace.
- Sirop : 75g de sucre et 18g d’eau.
Important : préparez et pesez tous les ingrédients avant de commencer pour être prête à chaque étape.
Divisez les blancs d’œufs en deux bols de 28g chacun. Les blancs doivent avoir été séparés des jaunes plusieurs jours auparavant et être à température ambiante. Mélangez le colorant avec le blanc du deuxième bol, il est préférable d’utiliser un colorant en poudre (idéalement naturel) plutôt que liquide.
Mixez la poudre d’amandes, puis ajoutez le sucre glace et mixez finement le tout. J’utilise le petit bol de mon Bamix pour cela. Si le mélange est fin et lisse, vos coques seront lisses et brillantes.
Préparez 5g de sucre et élaborez un sirop en mélangeant 18g d’eau avec 75g de sucre dans une petite casserole. Mélangez bien avant de chauffer à feu vif. Quand le sirop atteint 80°, baissez le feu.
Lorsque le sirop est à 80°, commencez à monter en neige le premier bol de blancs à l’aide de votre robot Artisan Kitchenaid. Commencez doucement, puis augmentez la vitesse. Quand le fouet marque les blancs, ajoutez les 5g de sucre.
En attendant, continuez à chauffer le sirop jusqu’à 118° sans remuer (environ 3 minutes d’ébullition). Quand le sirop atteint 118°, les blancs ne doivent pas être complètement montés. Réduisez la vitesse du robot.
Versez doucement le sirop dans les blancs en le laissant glisser sur les bords du bol, car le sirop durcit rapidement. Augmentez la vitesse du robot à un niveau élevé et laissez tourner environ cinq minutes pour refroidir le mélange.
Pendant ce temps, mélangez le deuxième bol de blancs d’œufs (celui avec le colorant) avec les poudres d’amande et de sucre glace pour obtenir une pâte. Incorporez cette pâte dans le bol du Kitchenaid.
Macaronnez délicatement au Kitchenaid avec la feuille, et ce, longtemps (plus le mélange est long, plus la collerette se formera). Le mélange doit être souple et brillant (mais pas liquide).
Utilisez une feuille de papier silicone (et non une feuille Silpat qui isole trop) sur une plaque en aluminium alvéolée. Dressez vos coques en quinconce avec une douille de 9mm. Faites des petits tas d’environ 2 cm, bien espacés pour permettre une bonne circulation de l’air durant la cuisson.
Tapotez plusieurs fois la plaque contre le plan de travail pour faire sortir les bulles d’air des coques. Je les fais cuire immédiatement (sans les laisser croûter) à 150° pendant 14 minutes. Il sera sans doute nécessaire d’ajuster la température et la durée selon votre four.
Pour vérifier la cuisson : à la fin, la coque doit être liée à la collerette, mais doit encore légèrement coller au papier. La cuisson est délicate et nécessite de bien connaître votre four.
Une fois cuite, laissez refroidir quelques minutes avant de décoller les coques de la plaque en passant votre main sous le papier et en poussant délicatement la coque. Creusez l’intérieur délicatement avec votre pouce. La coque doit être dure mais moelleuse à l’intérieur.
Recette de la ganache montée à la vanille
- 100 g de chocolat blanc Ivoire Valrhona (il est essentiel de choisir un chocolat de qualité, celui-ci est exceptionnel. Je commande souvent sur Vente-privée.com),
- 50 g + 150 g de crème liquide entière (au minimum 30 à 35% de matière grasse),
- 1 gousse de vanille (je les commande chez capambrevanille.fr, la qualité est incomparable avec celles vendues sous vide en grande surface, leur parfum est à tomber).
Faites chauffer les 50g de crème dans une petite casserole, ajoutez le chocolat hors du feu. Couvrez et laissez le chocolat fondre quelques minutes, puis mélangez. Si besoin, faites chauffer au bain-marie.
Fendez la gousse de vanille, incorporez les grains ainsi que la gousse. Ajoutez le reste de crème et mélangez bien pour que le chocolat soit parfaitement incorporé à la crème. Filmez au contact et placez au réfrigérateur pendant un minimum de 12 heures.
Après 12 heures, retirez la gousse de vanille, versez la ganache dans le bol d’un robot pâtissier (préalablement rincé à l’eau froide puis essuyé rapidement pour le refroidir). Fouettez à pleine vitesse jusqu’à ce que la ganache prenne du volume et devienne ferme. Faites attention à ne pas trop fouetter pour éviter de transformer la ganache en beurre.
Montage des macarons
Garnissez généreusement les coques de macarons à l’aide de votre poche à douille avec la douille n°9. Laissez reposer au frais pendant 24 heures avant de déguster (c’est essentiel, les macarons doivent s’imprégner des arômes de la ganache).
Rétroplanning
- Préparez les coques et la ganache à J-2,
- Montez la ganache et garnissez les coques à J-1,
- Dégustez à J !
La préparation des macarons nécessite un peu de temps. Il est préférable de ne pas doubler les quantités et de rester sur de petites séries. Vous pouvez également préparer les coques à l’avance et les conserver au congélateur jusqu’au moment de les garnir. Les macarons, ça se mérite, mais quel plaisir de les savourer ! Et vous, les Filles ? Aimez-vous faire des macarons ? Quels sont vos préférés ?
