Bavarois aux trois chocolats glaçage miroir (les secrets❤️)

Recette bavarois 3 chocolats

Coucou les Filles!

Chose promise, chose due! Voici la recette du bavarois aux trois chocolat réalisé pour la fête d’anniversaire de ma fille samedi. C’est un grand classique de la One-Mum-Show Family et franchement, franchement, franchement, niveau goût il rivalise avec les meilleurs que j’ai pu goûter 😍. Cela vient beaucoup de la qualité du chocolat. Car contrairement aux apparences, la réalisation est assez simple, pas besoin d’être une pâtissière émérite, il suffit d’être vigilante sur certaines étapes que je vous indique ici.

Recette du bavarois aux trois chocolats:

Les ingrédients:

Pour la génoise:

  • 4 oeufs
  • 100 g de sucre semoule
  • 50 g de farine
  • 30 g de poudre d’amande
  • 20 g de cacao en poudre (100% cacao hein… pas du Nesquik 😂)

Pour la mousse au chocolat noir

  • 10 + 40 cl de crème liquide
  • 200 g de très bon chocolat noir 66% (Caraïbes de Valrhona pour moi)
  • 3 feuilles de gélatine bio de 2 g chacune (soit 6 g)

Pour la mousse au chocolat au lait:

  • 10 + 15 cl de crème liquide
  • 100 g de très bon chocolat au lait pour pâtisserie (Jivara de Valrhona pour moi)
  • 1,5 feuille de gélatine bio de 2 g (soit 3 g)

Pour la mousse au chocolat blanc:

  • 10 + 15 cl de crème liquide
  • 100 g de  très bon chocolat blanc de pâtisserie (Ivoire de Valrhona pour moi)
  • 1.5 une feuille de gélatine bio de 2 g (soit 3 g)

Pour le glaçage miroir au chocolat:

  • 80 g d’eau
  • 240 g de sucre semoule
  • 80 g de cacao en poudre (100%)
  • 160 g de crème liquide
  • 6 feuilles de gélatine de 2 g (soit 12 g)

 

Préparez la génoise:
On commence par préparer la génoise pour la base de notre bavarois.

  • Montez les blancs d’oeufs en neige.
  • Quand le fouet laisse des traces, ajoutez le sucre.
  • Quand les blancs sont montés, ajoutez les jaunes un par un pour les incorporer.
  • Mélangez la farine avec la poudre d’amande et le cacao en poudre dans un bol puis incorporer la poudre délicatement aux blancs d’oeufs.
  • Lorsque la préparation est homogène (ne pas mélanger de trop, cela doit rester assez mousseux et pas devenir trop liquide), vous pouvez l’étaler  sur une feuille type Silpat posée sur une plaque métallique perforée.
  • Mettez à cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 12 minutes.
  • Laisser refroidir.
  • Une fois froide, vous pouvez découper la génoise à la taille du cercle pâtissier ( je règle généralement le cercle sur 26 à 28 cm). Pour cela, je vous conseille de poser le cercle sur la génoise de couper sur le coté extérieur du cercle (et non pas à l’intérieur). Vous retirez ensuite le cercle et vous faites entrer la génoise à l’intérieur pour qu’elle adhère bien aux parois du cercle et qu’il n’y ai pas de vide. Je dispose ensuite un ruban de rhodoïd sur l’intérieur du cercle (ce n’est pas vraiment nécessaire si vous faites un glaçage miroir mais si vous saupoudrez simplement de cacao, les finitions sur les cotés sur plus nettes avec le rhodoïd).

 

Préparez la mousse au chocolat noir:

  • Faites ramollir les 3 feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 5 min.
  • Faites fondre le chocolat noir au bain-marie.
  • Faites chauffer 10 cl de crème liquide dans une petite casserole.
  • Ajouter la gélatine à la crème liquide bien chaude, bien mélanger.
  • Ajouter le chocolat à la crème liquide et à la gélatine.
  • Laisser tiédir.
  • Quand la préparation est tiède (pas avant), battre 40 cl de crème liquide entière bien froide jusqu’a l’obtention d’une crème montée bien ferme.
  • Incorporer la préparation au chocolat en plusieurs fois très délicatement à l’aide d’une spatule (et pas au robot).
  • Dès que le mélange est homogène étalez la mousse sur la génoise (sans trainer).
  • Réservez au réfrigérateur  jusqu’à que la mousse ait bien pris. (Prévoir 1h).

Préparez la mousse au chocolat au lait:

Lorsque la mousse au chocolat noir a pris, on procède exactement de la même manière pour la mousse au chocolat au lait puis pour la mousse au chocolat blanc sauf qu’il n’y aura que 15cl de crème liquide à battre. Laissez la mousse au chocolat au lait prendre 1h avant de faire la mousse au chocolat blanc.

Une fois ces étapes terminées, placez le bavarois au frais pendant au minimum 4h et de préférence toute une nuit. Le lendemain, placez le bavarois 2h au congélateur avant l’application du glaçage.

Préparez le glaçage miroir chocolat noir:

  • Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide afin de la ramollir pendant 5 minutes.
  • Réalisez un sirop avec l’eau et le sucre dans une petite casserole.
  • Lorsque le sirop a atteint sa première ébullition et que le sucre est fondu dans sa totalité, le versez sur le cacao en poudre dans un bol.
  • Mélangez bien au fouet.
  • Faites bouillir la crème et ajoutez la gélatine ramollie bien égouttée hors du feu.
  • Mélangez au fouet pour la dissoudre complètement dans la crème chaude.
  • Versez la crème sur le chocolat et bien mélanger au fouet jusqu’à l’obtention d’un glaçage homogène.
  • Laissez refroidir à 30 à 35°C, pour  une utilisation plus aisée.
  • Posez le bavarois congelé sur une grille elle-même posée sur un bac (qui permettra de récupérer le surplus que vous pourrez congeler et remonter à température pour une utilisation ultérieure).
  • Versez le glaçage sur le bavarois (qui doit être congelé pour que le glaçage prenne rapidement), lissez rapidement (attention le glaçage prend très vite, vous ne pourrez pas repasser dessus plusieurs fois).
  • Posez les éventuelles déco pour qu’elles se figent dans le glaçage.
  • Laissez reposer 4h au réfrigérateur.
  • Démoulez (pour faciliter le démoulage, je passe un couteau entre le rhodoïd et le cercle, puis je retire le cercle, puisse rhodoïd ) et dégustez 😍

Cette recette de bavarois aux 3 chocolats n’est pas compliquée mais il faut être précise dans les gestes. Il y a quelques secrets pour la réussite de cet entremet:

  • Qualité des ingrédients: choisir de la crème liquide à 30% de MG minimum (on est pas chez weight-watchers ici 😂) et du chocolat d’excellente qualité. Je reviens souvent vous parler du chocolat Valrhona. Il n’est pas bio certes, mais la qualité est exceptionnelle. Comme il est assez cher, je me suis mise une alerte sur vente-privée.com et j’en commande plusieurs fois par an, en sacs d’1kg, à moitié prix.
  • Respect des températures: la crème liquide doit être très froide pour être montée rapidement. Il faut donc bien replacer votre flacon de crème  immédiatement au réfrigérateur entre chaque étape. Une petite astuce que j’utilise: avant de faire monter la crème, je passe le bol en métal de mon Kitchenaid sous l’eau très froide puis je le sèche. Ainsi il est bien froid et la crème monte plus rapidement. Ensuite, quand vous mélangez le chocolat + gélatine avec votre crème montée, le chocolat doit être tiède: il ne doit pas être chaud sinon la crème va tourner et il ne doit pas être froid sinon la gélatine aura pris et vous aurez des petits grumeaux (ça sent le vécu tout ça hein 😉). Idem pour votre glaçage: s’il est trop froid, il va se figer trop rapidement et vous ne pourrez pas l’étaler alors que s’il est trop chaud, il va couler sur le gâteau sans accrocher. L’idéal est de la travailler à 30-35° en ce qui me concerne. Bref il faut prendre le coup de main dans la maitrise des températures!

Il m’arrive de préparer ce bavarois plusieurs jours à l’avance et de le congeler (sans le glaçage) et d’effectuer le glaçage le jour J. Je le laisse ensuite décongeler tranquillement au réfrigérateur pendant une dizaine d’heures.

Ah oui encore un truc, généralement j’utilise la génoise uniquement pour le fond. Mais lors de mon dernier essai, la génoise a beaucoup monté. Je l’ai donc sciée en deux avec un couteau à génoise. J’ai disposé la première couche au fond comme d’habitude, ensuite j’ai mis ma mousse au chocolat noir, puis chocolat au lait. Ensuite une nouvelle couche de génoise puis mousse au chocolat blanc et glaçage. C’était encore meilleur que d’habitude.

Vu comme ça, ça peut paraitre assez long, mais c’est parce que je vous ai  expliqué les étapes avec détails. En réalité, ce bavarois est assez rapide à réaliser mais il faut être dispo à la maison pour respecter les différents temps de  « prise » et avancer dans la recette. Bon appétit les Belettes 😘

 

2 comments on “Bavarois aux trois chocolats glaçage miroir (les secrets❤️)

  1. Merci Cindy pour cette recette !
    J’ai eu fait il y a quelque temps un bavarois 3 chocolats qui était un vrai délice. Il est vrai que c’est assez long mais très simple à faire. Je garde la tienne dans un coin de ma tête.

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